滤纸过滤葡萄酒可以吗？

链接 · 发表于 2012-10-3 20:13

自己加工了点葡萄酒，用滤纸过滤可以吗？滤纸有毒吗？卫生吗？

wangxiaoxiao · 发表于 2012-10-3 20:20

自己加工了点葡萄酒，用滤纸过滤可以吗？滤纸有毒吗？卫生吗？
链接发表于 2012-10-3 20:13

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并非绝对不可以，但并不好。特别是化学实验室的普通滤纸。其实一般过滤用纱布就可以了。滤纸无毒，但谈不上卫生，关键是过滤一段时间有可能就烂了。普通滤纸不结实，要用也必须用哪种棉花做的，不能用普通的木浆滤纸

灰太狼8888 · 发表于 2012-10-3 20:20

可以用湿巾（无纺布）

行云流水 · 发表于 2012-10-3 20:21

我每年都做100斤葡萄的葡萄酒！冰糖花费比葡萄大多了！今年做了40斤葡萄的！过滤我用做豆腐的豆腐包布！

wangxiaoxiao · 发表于 2012-10-3 20:23

对了，你制作葡萄酒用什么特别办法吗？干红最区别于普通酒的是脱水、脱糖。可是我制作时，必须采用十斤葡萄加一斤糖的传统做法，不加糖就会变质，有办法脱糖吗？工厂是怎么做的？

wangxiaoxiao · 发表于 2012-10-3 20:25

再就是我尝过不少人自己做的，跟厂家的比，都缺乏那种陈香，就是窖藏的香味。自己的能窖藏吗？

链接 · 发表于 2012-10-3 20:31

总共十来斤酒，最后出的两三斤，明显浑浊，化学实验室要来一盒滤纸，不知能不能用，就怕拉肚子。哈

非凡电子 · 发表于 2012-10-3 20:33

俺现在不敢喝了，有报道称自酿因条件工艺有限，甲醇超标。

lily2350660 · 发表于 2012-10-3 21:29

一所需工具
1）前发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶。

2）过滤用尼龙纱网布,过滤用透水尼龙细布

3）乳胶虹吸管
4）滤纸

5）后发酵用瓶及密封瓶塞(跟市面上卖的葡萄酒的瓶子和塞子一样)

二葡萄选用及粉
俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。
现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，较酸涩。
选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。
另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。
如果要酿白葡萄酒，则最好选用青葡萄，去皮籽只发酵葡萄汁。

买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。

然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。

如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。

粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵，但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。
容器要稍大，以保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。

三加白糖量
我们自己土法酿制没有其他工艺手段，要想酿出12度的酒，就需要多加糖。根据一度酒需要1.7克糖计算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。
加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。
另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。

四前发酵
此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也有去皮、籽只发酵果汁的，然后加入单宁调节涩味，加入色素增加颜色。
我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。
其实一旦葡萄被捏破，发酵就开始，装瓶罐后，先在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。
不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。
这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖。
加糖后要搅拌均匀。

发酵3-4天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。
前发酵的容器要有30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。

前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。
经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。
但我们是过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点，这样果皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。
另外土法也不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到33度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。
整个操作过程不能使用铁器。

五后发酵
一般前发酵7天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。温度最好在25度以下。
此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。
后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。
后发酵时用软木塞密封装瓶

后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。
但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。
30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。

土法酿制葡萄酒步骤总结

1，取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄；

2，用洗净的手充分捏碎葡萄；

3，装入清洁的非金属容器加盖，在20-25度环境中放置24小时；

4，加入30-45克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中；

5，发酵3-4天后再加入30-45克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中；

6，7天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽；

7，静止12小时，用乳胶管虹吸出清纯酒液（或用滤纸、细布过滤）后装瓶密封；

8，30天后，再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。

行云流水 · 发表于 2012-10-3 21:39

对了，你制作葡萄酒用什么特别办法吗？干红最区别于普通酒的是脱水、脱糖。可是我制作时，必须采用十斤葡萄 ...
wangxiaoxiao 发表于 2012-10-3 20:23

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我做是用10斤葡萄2斤冰糖！冲洗葡萄有学问！千万别把葡萄上面的白霜物质洗掉！一般葡萄摘下粒子用水多冲洗几遍就可以！不可以用洗涤精啥的！那种白霜是天然酵母！葡萄发酵全靠它和冰糖来转化酒精！葡萄+冰糖转化完葡萄酒就不甜了！这就是干红！喝的时候如果想甜可以加蜂蜜！

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