又见干巴菌

又见干巴菌

干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，中国其他省份及国外都无法生长。又名绣球菌,也叫对花菌、马牙菌等。每年七月九月生长在滇中及滇西的山林松树间，多长在马尾松树下。远远看去，干巴菌像黑色的地苔一样紧贴在腐烂的松木或沙地上，一簇一簇的，其貌不扬，黑黑的带有一层白色，没有菌盖和菌褶，如一块块黑中带白的怪石，刚生长出土时呈黄褐色，熟成熟后变成黑褐色。据说因为吃起来味道酷似腌牛肉干（云南称“干巴”）的浓郁香味，故称为干巴。但就穷人我的味觉感受来说，我是怎么也吃不出“干巴”的味道来的，在我的味蕾上留下的，是比干巴鲜香的奇怪味道，是其他菜肴所不具有的特殊风味。

干巴菌香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧耐嚼，回味醇香绵长，嚼味无穷，深受食客们的追捧。干巴菌富含含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁等微量元素，并含有多种人体内不能合成的氨基酸，硫胺素和小分子肽等营养成分。干巴菌含有抗氧化物质，抗氧化物质能清除人体内的自由基，具有延缓衰老的功效；多种微量元素能让人体强壮和病体康复；核苷酸、多糖等物质有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力等。其有益成份多多，药用价值自然相当高，其多醣体是医药方面最强的免疫剂与调节剂。虽然对癌细胞没有直接的杀伤力，但能刺激抗体形成，调节机体内部的防御力量，而且可促进淋巴组织转化，故有抑制癌细胞生长及扩散的作用。菌类与其他菜烹炒，能提高鲜度和改善风味，特别是在和含脂肪较高的动物性食品共同食用时，能有效防止胆固醇升高。

说到价格，今年云南的新鲜野生干巴菌要卖到每斤300-400元，甚至更高的价格，这些还都是带着湿沙土的毛重。当然，随城市的扩大，周边的山地、坡地被开发；山上植被被破坏；气候异常等原因导致干巴菌生长得越来越少了，另外，由于吃的人越来越多，干巴菌的价格也在不断“高攀”。除了贵以外，干巴菌吃得不多的另一个原因是，择干巴菌是一件极痛苦的活儿。跟绝大多数的菌不一样，干巴菌没有菌盖、菌褶和菌杆，就那么从下到上长成一个整体，一簇簇地，每一簇里都夹塞着沙子和腐土质，必须把这些杂质彻底清除干净才能食用，否则每吃一口都会牙碜，如果这样的话，吃干巴菌的乐趣就消失殆尽了。

购买干巴菌，要挑大簇的，个头越大越好，也容易清洗加工。拿到手后，小心地把干巴菌撕开，成小锥状，细心低剔除奏摺中的泥沙、松毛。有的杂草长在干巴菌内部，被整簇干巴菌包裹住，你把它撕开，草还是嫩嫩绿绿的正在生长。撕好后的干巴菌用水清洗，仔仔细细地剔除泥沙，用大盆，大量的水漂洗，多泡一下、多泡几遍，有的人可能还会弄点面粉撒在水里，据说是可以把皱褶中的泥沙带出来，穷人我从来没用过。

洗好的时候，你连洗菌的水都舍不得倒，因为这水，都散发干巴菌浓郁的香气。当确认洗干净后，捞出来，用滤水的容器装上，把水自然晾干，不要挤，一定要等水分基本干透了，才能炒。

不管付出什么代价都是合算的，因为，无论炒、煮、蒸、烧，干巴菌都味道美醇，肉质柔韧，越嚼越香。现在，我们要炒了，最简单也是最好的吃法是“青椒炒干巴菌”这是最被广大云南人认可的炒法，炒这个菜只要四样东西：干巴菌、青椒切丝、油和盐， “一家炒菌满楼香”这是炒干巴菌的真实写照，通常，邻居们就知道有人在炒干巴菌了，有熟识的，通常还会伸头过来搭讪，借机多闻几口，这时候，穷人我都说：“来我们家吃菌啊。”干巴菌的魅力可想而知。

炒制的时候，还有点讲究，通常，炒菌的时候，人们都爱放蒜，因为蒜可以解毒，但炒干巴菌千万不要放蒜，不然，香味就被夺了，而且，干巴菌本身是没有毒的。

闲话不说了，我们炒菌了。锅洗净后放入菜油，量比炒普通菜要多些，菜油烧到七成熟，放入一匙猪油（要用混合油炒，这是诀窍）。当猪油完全化开后，放入青椒，翻炒，辣味出来后，把干巴菌下锅，不停翻炒，此时，味道还不浓郁，当炒个两分钟，放盐，盐一下锅，香味扑鼻而来，于是，你就圆满地完成了向邻居报告你家今天要吃干巴菌的任务了。多炒一下，起锅装盘，可以上桌了。

如果你把青椒改为干红辣椒的话，又有另外一番风味了，今天我做的就是用干椒炒的了，我们事先把干红辣椒准备好：拣上好的辣椒，用剪刀剪成2厘米长段，用手捏一捏，把辣椒籽给去掉不要，只剩辣椒皮本身，其他配料和炒法不变，油下锅后放入剔除辣椒籽的干椒，当辣椒一变色，立即放如干巴菌，接下来的方法和用青椒炒法一样。

另外还有两种吃法：如果会腌韭菜花的，在腌制的时候，加入干巴菌，那么这坛韭菜花会身价倍增。还有就是干巴菌比萨：面粉、鸡蛋、伊仕粉加水调和为面团，搓揉成圆型面饼，进烤箱烤制成熟。锅置火上，放油，干巴菌，放青红辣椒粒，调精盐炒出香味。腰果、花生炸熟。把干巴菌放在面饼上，铺盖上奶酪，撒上腰果、花生，进烤箱烤1分钟即可，辣椒酱装入小碟随上。

到了十月，干巴菌基本没有了，要吃，明年吧！