有无做过面包、馒头的坛友？馒头怎么做得松软的疑问

wangxiaoxiao

我去过南方几次，吃过南方的馒头，可能做法同北方差别很多。北方人吃不惯南方馒头，南方人不喜欢北方馒头。
我们这儿喜欢的是面要硬---这样揉面需要很大的功力，机器只能揉制软面。而我觉得软面没有硬面的特有香味，反过来软面略带甜味这又是硬面不可比拟的

rock0911

楼主说的第一个大概是“呛面馒头”，把面发好，再掺生面粉进去，这样的馒头瓷实，
最后一个说的发黄的馒头，应该是自然发酵的馒头，为了抵制发酵的“酸”（有人敏感受不了）掺了碱面，所以泛黄，这种做法传统好吃，缺点是发面很慢而且一次发面少。那白花花的馒头都是酵母粉发的，做面包还好，做馒头总是差点味道。
至于洗衣粉，早先几年用来代替”明矾“掺在面里，主要是炸油条的用，这样的面炸出来脆，不过近几年不常见了，因为洗衣粉的确实有味道，能吃出来，貌似他们找到”更好“的方法了。
不是虫吃的就不打农药，不是难吃的就不掺假。
发现有虫了，往往加大药剂压制；掺假的太笨一样难吃。
楼主，养胃喝”小米粥“啊。买馒头还是掺碱面的对胃口好些。

pangzi

我来说一下吧
以馒头的口味以制作工艺，面粉含筋量都有关系
工艺：1。发酵方法用传统“面头引药”（就是用一些天然发酵过的面粉做 发酵剂）的好过直接用化工发酵粉的
2。碱面少了发酸，多了馒头发黄
3。面粉和得稀了馒头软，发泡大，没嚼头不好吃，发酵好的面团要用面粉充分揉搓到到一定硬度后再做馒头然后去蒸
面粉； 选北方面粉含筋量高做出的馒头有弹性好吃，差的面粉象米糕一样没嚼头不好吃
总之找个师傅教一下

快活丞

馒头大讨论啦。
貌似大妈们的讨论的玩意儿，不是玩垃圾人能玩的

fujiachun

行云流水 发表于 2013-5-14 15:05

                               
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据说：发面馒头、面包、油条、麻花为了蓬松可口，竟然用洗衣粉做发泡，这事真的假的呢？你来猜！

洗衣粉是作为表面活性剂加入的，可以是“泡”发的更大，油条就显得更粗壮，据说现在是标准配方了。

3AG1

fujiachun 发表于 2013-5-15 09:13

                               
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洗衣粉是作为表面活性剂加入的，可以是“泡”发的更大，油条就显得更粗壮，据说现在是标准配方了。

油条加洗衣粉应该是90年代初在北京出现的，现在的洗衣机都是低泡沫洗衣粉，应该没有用洗衣粉做油条的，价格不便宜，效果也不见得好。

3AG1

胃不好，大概是胃反酸吧？

自己做馒头，最好是用面肥发面，发好后加小苏打中和，水开蒸16分钟就差不多熟了。

面肥可以用馊了的剩饭（米粥），或者用一块湿面团，用菜叶覆盖保持湿度，放几天就会长毛发酵。

ayumi7

3AG1 发表于 2013-5-15 13:37

                               
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胃不好，大概是胃反酸吧？

自己做馒头，最好是用面肥发面，发好后加小苏打中和，水开蒸16分钟就差不多熟 ...

长毛...............好可怕～～～·

3AG1

ayumi7 发表于 2013-5-15 14:07

                               
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长毛...............好可怕～～～·

嘿嘿，你没少吃发酵长毛的食品，只是加工后你没看到而已。

fujiachun

3AG1 发表于 2013-5-15 13:30

                               
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油条加洗衣粉应该是90年代初在北京出现的，现在的洗衣机都是低泡沫洗衣粉，应该没有用洗衣粉做油条的，价 ...

现在好像叫“发泡粉”就是洗衣粉最主要的原料，已经摆脱了原来的商品洗衣粉，好像成本还低于洗衣粉。我门口市场卖油条的两家据说都加。