有无做过面包、馒头的坛友？馒头怎么做得松软的疑问

wangxiaoxiao

馒头吗，还是老面发的好吃----以前每次做馒头留下一块和好的面，现在可以放冰箱，以前都是晒干了保存，下次用的时候重新发。加碱----就是因为老面放置不当变酸----特别是以前农村放置很久，加碱中和一下。加碱后的馒头略有点变黄。现在再保留老面一般不会变酸。老面中含有数百种有益的菌，口感特备好，缺点是发面比较慢。
现在最常见的就是酵母了。酵母分干鲜两种，鲜的便宜些，含的有益菌好像有资料说六七十种，低于老面，但发面快、不会变酸，不需要加碱。干酵母有益菌低于鲜酵母，保存方便，但使用更贵一些。
一般馒头加工点多使用鲜酵母。有少量加工点使用老面----馒头好吃、原料成本低，但因为泡发时间长，一般发面需要保温，冬天可能需要更多的空间和容器。

wangxiaoxiao

fujiachun 发表于 2013-5-15 14:24

                               
登录/注册后可看大图

现在好像叫“发泡粉”就是洗衣粉最主要的原料，已经摆脱了原来的商品洗衣粉，好像成本还低于洗衣粉。我门 ...

洗衣粉是阳离子表面活性剂，有效成分是胺类物质，这个东西对人是非常有害的。以前听说有用的，经过多次打击，现在应该很少用了吧？

wangxiaoxiao

3AG1 发表于 2013-5-15 13:37

                               
登录/注册后可看大图

胃不好，大概是胃反酸吧？

自己做馒头，最好是用面肥发面，发好后加小苏打中和，水开蒸16分钟就差不多熟 ...

一般做酱、豆腐乳等需要长毛，发面的一般是一种分解反应，主要是酵母菌，应该不长毛吧？

wulishui

快活丞 发表于 2013-5-14 22:19

                               
登录/注册后可看大图

馒头大讨论啦。
貌似大妈们的讨论的玩意儿，不是玩垃圾人能玩的

我现在连命都玩上了.................

穷人

偶爱吃滴臭豆腐就要很多很多滴毛毛，纳豆还拉丝拉得恶心滴样子，还号称营养丰富呢

fujiachun

wangxiaoxiao 发表于 2013-5-15 14:47

                               
登录/注册后可看大图

洗衣粉是阳离子表面活性剂，有效成分是胺类物质，这个东西对人是非常有害的。以前听说有用的，经过多次打 ...

估计不好禁止，利之所驱。我认识的两家卖油条的比较熟，一般不让我买他的油条，我买的时候死活非卖我油饼，油条的面和油饼的面是不同的，反正关系好的他都让买油饼。聊天的时候听说油条加"XX粉"，据说就是类似洗衣粉的作用。现在外面油饼油条一类的真不敢轻易吃，除了添加剂就是地沟油，怕怕的

zhqsoft

多放发酵粉。。再放点洗衣粉。。。又松又大又软又白

3AG1

wangxiaoxiao 发表于 2013-5-15 14:49

                               
登录/注册后可看大图

一般做酱、豆腐乳等需要长毛，发面的一般是一种分解反应，主要是酵母菌，应该不长毛吧？

呵呵，弄快湿面团放几天试试就知道了。

以前做馒头都是用面肥，每次留一块面团预备下一次使用，上面长一些黑毛菌块。